发酵在食品加工业中的作用

发酵是使用微生物(例如酵母或细菌)将碳水化合物转化为酒精或有机酸的过程。在存在有益细菌的情况下发生这种过程,在食物中分解淀粉和糖。作为微生物分裂,形成乳酸,这阻止了差异细菌的生长。乳酸也是一种赋予非常特异的“浓度”或“酸性”味道的发酵食品。只要它们储存在凉爽的暗淡情况下,发酵食品可以持续数月(一些产品甚至持续多年),并保存在盐和盐水的盐和水溶液中。

发酵的过去和现在

在冰箱和冰柜发明之前的几千年里,最常见的保存食物的方法是发酵。发酵从新石器时代就存在了,一些最早的发酵文献是在公元前7000-6600年在中国贾湖。

发酵还可以使食品更健康、食用更安全。例如,在中世纪,饮用水是危险的,因为它经常含有可以传播疾病的病原体。将水制成啤酒可以安全饮用,因为之前存在于水中的任何致命细菌都在酿造过程中被杀死。此外,由于微生物可以在发酵过程中产生维生素,啤酒中添加了大麦和其他各种成分的营养成分。

在今天的西方社会,我们不像我们的祖先那样吃很多发酵的食物。最常见的发酵食品和饮料是奶酪、啤酒、葡萄酒、酸奶、腌香肠和酸面包。很多从商店买来的发酵食品,比如泡菜,都不是正宗的,因为它们通常是在醋里保存的,而不是传统的、天然的有益细菌。由于北美严格的健康和安全考虑,这些食品也经常经过巴氏杀菌,这剥夺了食物的营养和矿物质。

肉类工业中的发酵

发酵在肉类工业中扮演着重要的角色,因为它在制作如意大利腊肠等腌香肠的过程中被使用。这些香肠由含有瘦肉和肥肉、香料、氯化钠、糖和发酵剂的面糊组成——发酵剂是一组脱水微生物,在培养过程中用作催化剂。然后将这些面糊塞进天然或合成的肠衣中,放入发酵室。在这些房间里,温度和湿度等参数被仔细控制,以获得最佳发酵条件。肉类中自然存在的菌群的微生物活性影响发酵后的最终产品的颜色、味道和稠度。现代食品加工技术使得跟踪和调节发酵过程(包括在香肠生产基础的生化反应序列)从开始到结束成为可能。通过这种方式,企业可以确保每一件产品的质量和一致性。

肉类发酵有许多积极的作用,如:

  • pH水平的下降,特别是在同乳酸发酵后,产生乳酸和反丁烯二酸
  • 有害病原体的抑制和控制
  • 对感官特性的影响
  • 由于蛋白质形成“凝胶”而使肉块变稠
  • 典型鲜红色的形成和稳定
  • 游离水的还原量(Aw)
  • 特殊发酵味道的产生,是蛋白质水解和溶解的酶反应的结果

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